Saiba qual é o momento certo de colocar sal na carne – Foto: Canva/ND
Uma das dúvidas mais antigas da cozinha acaba de ganhar respaldo cientifico: afinal, é melhor colocar sal na carne antes ou depois de cozinhar?
A resposta não é única nem simples — e depende diretamente do tipo de corte e da forma de preparo, segundo um estudo da Meat Science Journal.
Devemos colocar sal na carne antes ou depois de cozinhar?
Os cientistas analisaram cerca de 336 amostras de carne suína (especificamente o corte conhecido como “pescoço” ou “copa lombo”) em diferentes formatos — peças inteiras, bifes e carne moída.
Cada amostra foi submetida a cinco métodos de cozimento distintos, incluindo forno convencional, grelha, chapa e assados.
Além de medir as perdas por cozimento (isto é, a quantidade de líquidos perdidos durante o preparo), os especialistas avaliaram textura, aroma e suculência do produto final.
Carne inteira: o tipo de cozimento pesa mais que o sal
No estudo explica que cortes inteiros, como assados, a quantidade de sal aplicada antes de cozinhar não influenciou significativamente nas perdas de líquido. O que mais impactou foi o modo de preparo.
O forno de convecção se destacou por preservar melhor a maciez e reduzir a perda de sucos.
Bifes: cuidado com o tempo de sal
Em cortes mais finos, como bifes, o momento de colocar sal na carne faz diferença. Quando o sal foi aplicado com antecedência, principalmente em preparos mais longos ou em temperaturas elevadas, houve maior perda de suculência.
Isso ocorre porque o sal, ao entrar em contato com a superfície da carne, atrai a umidade para fora por osmose, segundo um estudo sobre o mecanismo de retenção de água na carne.
Por isso, para preservar o sabor e a textura dos bifes, a recomendação é colocar sal na carne imediatamente antes de ir à frigideira — ou até depois do preparo, a depender da receita.
Carne moída: sal antes, sim!
No caso da carne moída, a ciência é categórica: colocar sal na carne antes de cozinhar traz resultados positivos. O estudo revela que essa prática reduz a perda de líquidos e melhora tanto a textura quanto o sabor da carne.
A explicação disso está na ligação entre as proteínas e o sal, que favorece a retenção de água e proporciona uma consistência mais firme e suculenta.
Devemos colocar sal na carne? Estudo explica que o tipo de cozimento e corte são determinantes – Foto: Canva/ND
Contexto é tudo
Em resumo, a ciência não define uma regra absoluta. O ideal é ajustar a prática conforme o tipo de corte e a técnica utilizada:
- Cortes inteiros: pode-se salgar antes, especialmente em assados no forno.
- Bifes e filés: melhor salgar pouco antes ou depois da cocção, para evitar ressecamento.
- Carne moída: salgar antes é vantajoso para sabor e textura.
A escolha do momento certo para colocar sal na carne não é apenas uma questão de gosto — é também uma decisão baseada na química dos alimentos.
E agora, com o respaldo da ciência, cozinheiros profissionais e amadores têm mais segurança para acertar o ponto ideal da carne à mesa.
A ciência não define uma regra absoluta. O ideal é ajustar a prática conforme o tipo de corte e a técnica utilizada – Foto: Canva/ND
