Infusão a 94°C, sucção e cusparada: saiba como é a degustação dos melhores cafés do país

Belo Horizonte sedia a Semana Internacional do Café, evento que vai escolher o Coffee of The Year, o melhor café do país neste ano. Veja os processos e curiosidades do café
Vice-Governador de Minas Gerais, professor Mateus Simões, degusta café em área de ‘cupping’
SIC/Divulgação
☕Vai um cafezinho aí? Presente na mesa de quase todo brasileiro, a semente do fruto da planta produz bebidas quentes e geladas. Pela manhã ou fim de tarde, uma xícara de café tornou-se um hábito que faz parte da rotina da maioria das pessoas. E há quem prefira tomar no período noturno, antes de dormir.
A Semana Internacional do Café (SIC), que acontece no Expominas, em Belo Horizonte , recebe expositores de todo o país. Um dos pontos altos é a premiação Coffee of The Year que elege o melhor café do Brasil.
Degustadores provam amostras de todo o Brasil. As 15 melhores classificadas vão para a final do concurso (10 amostras de arábica, 5 de canéfora).
“A parte de olfato é a primeira avaliação que é feita, a gente avalia a fragrância a seco e quando é adicionada a água, após a infusão, nós avaliamos o aroma. Então nesse intervalo entre o pó seco e o café já com água, a gente tem que avaliar se ele manteve a consistência ou se ele mudou, pra poder dar uma nota”, explicou Lucas Louzada Pereira – Diretor de Operações do Mió Coffe Limited, no Brasil.
Especialista avalia grãos de café torrado
Marcus Desimoni/Reprodução

Sucção e cusparada
No local da avaliação, ocorre uma análise sensorial descritiva, muito utilizada na indústria de alimentos para controle de qualidade e verificação baseados em normas.
A sucção consiste em espalhar o café dentro da boca, pelo palato e pela língua, para que o avaliador sinta diferentes características, como amargor, doçura, acidez e corpo (textura).
“Do ponto de vista prático, é a única forma de avaliar qualitativamente a mercadoria, pra ver se ela enquadra num grupo de café especial ou comercial (que são cafés bons, mas que não figuram numa prateleira de concurso de competição)”, falou Lucas.
Padronização e protocolos de análise
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SIC/Divulgação
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Existem protocolos internacionais que normalizam o processo. O mais famoso deles é o da Specialty Coffee Association of America (SCAA), que é um processo para avaliação de café espécie arábica:
É feita a infusão da água em 94°C.
Avaliadores esperam quatro minutos, fazem a quebra da crosta que se forma e limpam a xícara.
Quando a bebida está na temperatura de 55 a 52°C, começa a avaliação, com 12 ou 13 minutos após a infusão da água.
Todo processo dura cerca de 30 minutos.
Para o canéfora, o protocolo padrão é pelo Coffee Quality Institute (CQI), que também tem um protocolo próximo ao arábica, porém com algumas características sensoriais distintas, por conta da espécie ser diferente e ter descritores que lembram.
Ela tem notas mais acentuadas de doçura, menor acidez, e até mesmo maior percepção tátil por conta da carga de lipídios e composição química.
Como o café é feito?
“Para os arábicas, nós usamos dez gramas de café para 175 ml de água, para os canéforas, nove gramas para 175 ml de água. Então a moagem também segue um padrão de granulometria, nem tão grosso e nem tão fino,” contou Lucas.
Segundo o especialista, após a granulometria tem uma pesagem representativa de cinco xícaras, que representam uma amostra. Tudo isso é feito às cegas, para que o avaliador não tenha acesso às informações sobre quem é o produtor, de qual região é o café e qual o tipo de processo feito no pós-colheita, para não haja nenhum preconceito durante a avaliação.
O vencedor do Coffee of The Year, competição mais importante do evento, será conhecido nesta sexta-feira (22).
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Café em números
Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária, o Brasil é o maior produtor mundial de café. O arábica representa cerca de 70% da produção nacional.
Minas Gerais, São Paulo e Paraná são os principais estados produtores.
Outra espécie de café brasileiro é o canéfora, dividido em duas variedades: conilon e robusta. Aproximadamente 30% da produção de café nacional é de conilon, produzido principalmente por Espírito Santo e Rondônia, também produtor do tipo robusta.
Exportação
De acordo com a Secretaria de Comércio e Relações Internacionais do Mapa (SCRI), o Brasil exportou US$ 7,17 bilhões em café, de janeiro a agosto deste ano. Este valor é 45% superior ao registrado no mesmo período de 2023.
Ainda segundo a SCRI, o todo, foram comercializadas 1,82 milhões de toneladas, um aumento de 43% em relação às 1,27 milhões de toneladas exportadas no ano anterior.
As exportações alcançaram 152 países. Os principais compradores são:
Estados Unidos – US$ 1,16 bilhão
Alemanha – US$ 1,01 bilhão
Bélgica – US$ 671 milhões
Itália – US$ 589 milhões
Café verde
Globo Rural/Reprodução
Dados do Ministério da Agricultura e Pecuária, mostram que o café verde é o principal produto exportado, representando cerca de 85% do total. Já o café solúvel (após torra e moedura), teve um aumento de 3% no montante exportado em relação ao mesmo período do ano passado.
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